超声结合圆苞车前子壳粉处理对鹅肉乳化肠品质特性的影响OA

为提升鹅肉乳化肠的品质特性,降低其在贮藏过程中的氧化劣变,本研究将圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)与鹅肉肉糜混合后进行超声处理制备成鹅肉乳化肠,并对鹅肉乳化肠的感官、风味、蒸煮损失以及水分分布进行分析。此外,实验探究了不同贮藏期内(0、5、10及15 d)鹅肉乳化肠的水分含量、质构特性、微观结构、色差、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBARS)及挥发性盐基氮(volatile basic nitrogen,TVB-N)的变化。结果表明,与对照组以及仅经超声或PHP处理的实验组相比,超声结合圆苞车前子壳粉处理(ultrasound combined with psyllium husk powder,US-PHP)组的蒸煮损失最少为10.48%±0.29%,水分状态最稳定,并具有较好的风味与口感。且经过15 d贮藏后,US-PHP组的质构特性最优,色泽最好,其中a^(*)值最高为10.48±0.01,水分含量最高为55.55%±0.16%, pH为6.51±0.01, TBARS值为3.74±0.10 mg/100 g, TVB-N为9.66±0.07 mg/100 g,且微观结构显示US-PHP组的乳化肠样品具有更紧密、更均匀的三维网络结构。这表明USPHP处理不仅能够提高鹅肉乳化肠的保水性与感官品质,而且能够更好地促进热诱导凝胶过程中蛋白的交联,使其形成更稳定的网络结构,同时减少蛋白质和脂质的氧化降解,更好地保持产品的品质特性。