油凝胶结构化乳液的制备、性质和应用研究进展OA

传统乳液由两种或多种互不相溶的相体系构成。一种液体以小液滴形式分散在另一种液体中。油凝胶结构化乳液(OGEs)是一种新型乳液体系,是向传统乳液中的液态油中加入食品级凝胶剂,凝胶剂结晶或自组装后固化形成包裹液态油的三维网络结构。因此,油凝胶结构化乳液可用于替代塑性脂肪,兼具液态油的健康(减少反式和饱和脂肪酸)和固态油脂利于质构形成(如冰淇淋,人造奶油)、限制油滴迁移、阻止氧气、延缓脂肪消化等优点。目前,油凝胶结构化乳液已被广泛用于生物活性物质的包封。相较于传统乳液,OGEs具有更好的稳定性和包埋递送效率。本文综述了OGEs的制备方法、理化性能和在食品中的应用。旨在探究OGEs包埋生物活性物质或营养功能性成分的机制,提供特定食品中固态油脂替代方案和构建高效稳定的生物活性物质乳液基负载体系的思路,提高包埋物质的稳定性和利用率,为其在食品、医药、化妆品等领域的应用奠定理论基础。