米制糕点老化及改良技术的研究进展OA
米制糕点在亚洲传统饮食中占有重要地位,但在贮藏过程中极易发生老化,导致品质劣变和货架期缩短。目前关于其老化机制及调控策略的系统性综述仍相对有限。本文在概述冷、热加工工艺特点的基础上,系统分析了米制糕点老化的主要机制,重点讨论了淀粉回生、脂肪氧化和水分迁移对老化进程的影响。进一步总结了功能性多糖及膳食纤维、植物源成分、酶改性与蛋白质复配等多途径抗老化策略,并评述了可食用包装与新型涂层在提升贮藏稳定性方面的应用潜力。本文指出当前米制糕点研究中的问题与挑战,并展望其向高品质、低添加和绿色方向发展的创新路径,旨在为产品提升和功能开发提供理论支持。
吴怡萱;钟梅芳;王清华;杜鸣春;谢婷婷;卢旭
福建农林大学食品科学学院,福建福州350002福建农林大学食品科学学院,福建福州350002龙岩市新罗区鞠翰食品有限公司,福建龙岩366200福建农林大学食品科学学院,福建福州350002福建省粮油质量监测所,福建福州350012福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
轻工纺织
稻米糕点冷热加工老化
《食品工业科技》 2026 (13)
P.501-512,12
国家自然科学基金(32172151)福建省星火项目(2024S0056)。
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