风干博湖草鱼加工工艺优化及风味分析OA

为提高草鱼深加工利用率和风味品质,本研究以新疆博斯腾湖草鱼为原料,超声辅助真空滚揉进行腌制,通过单因素和模糊数学感官评价结合响应面试验优化腌制工艺条件,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid-Phase Microextraction coupled with Gas Chromatography–Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析冷风、热风不同风干方式对草鱼块挥发性风味成分的影响。结果表明:超声功率200 W、真空度0.06 MPa、超声时间30 min、盐添加量1.5%,模糊数学感官评分达87.6分,此工艺下得到的风干鱼品质较好。通过HSSPME-GC-MS技术,在冷风与热风风干样品中共检测出126种挥发性成分。判别偏最小二乘法(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)模型的变量投影重要度(Variable Importance in Projection,VIP)结合热图分析,不同风干方式下鱼肉风味差异显著,VIP>1时冷风风干含量较高的差异风味化合物鉴定出8种,主要包括芳香烃、烷烃、蒎烯类,热风风干有15种,主要有酯类、酮类、醇类、萜烯类。热风干燥风味物质种类多样,其中酯类和醇类化合物含量显著高于冷风干燥,为草鱼块样品增添了果香、脂肪香,总体风味特征更丰富浓郁。本研究为地方特色风干草鱼腌制工艺优化、风味解析、品质提升及产品升级提供参考。