太行鸡与白羽肉鸡的营养品质、食用特性及风味成分比较OA
太行鸡作为地方鸡种,以其丰富的风味备受青睐,然而与商品白羽肉鸡(利丰鸡)相比,对其全面特征的解析较为有限。本研究对太行鸡和利丰鸡鸡胸肉的营养特性、食用品质及挥发性风味轮廓进行了评价。结果表明,太行鸡肉的加压失水率(P<0.05)和蒸煮损失(P<0.05)较高,红度值(P<0.05)和蛋白质含量(P<0.05)更高,且富含亮氨酸(P<0.05)、异亮氨酸(P<0.05)2种支链氨基酸。气相色谱-四级杆-轨道阱质谱联用技术鉴定出205种挥发性化合物,醛类物质在两个鸡种中均占主导地位。气味活性值(Odor activity value,OAV)计算表明,太行鸡中显著富集14种香气活性化合物(OAV≥1,P<0.05),这些物质赋予其脂肪香、烤香等风味特征。太行鸡独特的风味和营养优势凸显了其作为优质禽产品的潜力。本研究为开发以风味为导向的品牌策略及提升地方鸡种的市场竞争力提供了参考依据。
魏萌;姚清国;张露丹;张文娜;韩爱云;高鹏;姚慧敏;谢鹏;褚素乔
石家庄学院农业与食品科学系,河北石家庄050035 石家庄市食品工程技术创新中心,河北石家庄050035石家庄学院化工学院,河北石家庄050035石家庄学院农业与食品科学系,河北石家庄050035石家庄学院农业与食品科学系,河北石家庄050035 石家庄市食品工程技术创新中心,河北石家庄050035石家庄学院农业与食品科学系,河北石家庄050035 石家庄市食品工程技术创新中心,河北石家庄050035石家庄学院农业与食品科学系,河北石家庄050035石家庄市畜牧技术推广站,河北石家庄050035中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193石家庄市畜牧技术推广站,河北石家庄050035
轻工纺织
太行鸡挥发性有机化合物(VOCs)风味特征食用品质营养品质
《食品工业科技》 2026 (14)
P.336-343,I0016-I0019,12
石家庄市太行鸡种业科技创新团队建设项目(232500462A)河北省三期现代农业产业技术体系蛋禽创新团队建设项目(HBCT2023210210)石家庄学院博士启动基金项目(24BS003)石家庄学院大学生创新训练计划项目(2SCXM0180)石家庄市农业科技项目(25003)。
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