福永膏蟹不同部位营养品质及与典型蟹种的对比OA

为评估福永膏蟹(锯缘青蟹,Scylla serrata)不同可食组织的营养价值及品种优势,本研究系统分析该蟹卵巢、肝胰腺与肌肉三大核心可食组织的营养成分,并与已报道的绥芬河绒螯蟹(淡水蟹类代表,Eriocheir hepuensis)、三疣梭子蟹(海产蟹类代表,Portunus trituberculatus)相关营养数据进行对比。结果显示:福永膏蟹平均体质量、甲长、甲宽以及卵巢指数(10.18%,Ⅰ级特级红膏)均高于两种对照蟹;其三大组织中,卵巢呈低脂肪、高蛋白、富含5种类胡萝卜素(总量高于三疣梭子蟹)的特征,肌肉的必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)、总氨基酸(Total amino acids,TAA)含量及平均氨基酸分数(Amino acid score,AAS)最优,肝胰腺的二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)等脂肪酸含量显著最高(P<0.05),但n-3/n-6比值显著最低(P<0.05),三个部位均为优质矿物质来源且组成存在差异性。综上,福永膏蟹整体营养价值优于绥芬河绒螯蟹和三疣梭子蟹,且其不同组织部位间营养分化显著,可为膳食选择与深加工提供科学依据。