不同蒸馏工艺对‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒香气的影响OA

为优化‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺,采用单釜二次蒸馏(单釜,工艺A)、串联双釜一次蒸馏(双釜,工艺B)两种工艺制备蒸馏酒,对比分析两种蒸馏酒的理化指标、感官品质、挥发性香气成分及活性呈香物质差异。结果表明,两种蒸馏酒的指标均符合GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》和GB/T 11856.2—2023《烈性酒质量要求第2部分:白兰地》标准要求,工艺B的酒样中非酒精挥发物总量达9.02 g·L^(-1),显著高于工艺A;感官评价显示,工艺B酒样的感官总评分达97.2分,较工艺A提升8.48%,其中香气、风格得分显著性提升;两种蒸馏酒共检测到55种挥发性香气物质,工艺B香气总量为118464.27μg·L^(-1),低于工艺A(123750.78μg·L^(-1))的香气总量,酯类含量却相反,且仅在工艺B酒样中检测到花香类物质2-苯乙醇;活性呈香物质主成分分析显示,工艺B(双釜)可定向富集呈果香的酯类活性成分,突出‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的果香特性,工艺A(单釜)可定向富集呈花香的醇类和酮类活性成分,突出‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的花香特性,为‘玫瑰香’葡萄蒸馏酒的规模化生产提供了技术支撑。