复热方式对不同冻融循环下预制回锅肉风味的影响OA

预制菜肴大多以冷冻食品形式流通,经复热后食用。菜肴的复热方式会显著影响其风味,但不同冷冻时长条件下复热方式对菜肴风味的影响尚不明确。该文采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、主成分分析法(principal component analysis,PCA)及描述性感官分析,探究了3种复热方式(水浴、微波、蒸汽)在采用不同冻融循环模拟不同冻藏时长条件下对预制回锅肉风味的影响规律。结果显示,新鲜菜肴与冻融复热菜肴中均鉴定出九大类共159种挥发性化合物。除经历3次冻融循环后经微波复热的样本(含84种)外,其余回锅肉样本的挥发物质种类(105~121种)均多于新鲜样本(90种),其中31种挥发性物质的ROAV≥1,即为关键风味化合物,包括11种醛类、2种酮类、4种醇类、1种烃类、4种杂环化合物、3种硫化物、3种酯类、2种酸类及1种酚类。在绝大多数冻融后复热样本中,水浴加热在初始阶段(1次冻融循环,相似度评分6.25)展现出更优的风味保留效果,豆豉发酵香和肉香(二丙基二硫醚和2,3-辛二酮)占据主导地位;蒸汽加热在3次循环后表现最佳(相似度评分6.45),肉香(2-甲基吡嗪和正壬醛)占据主导地位;微波加热在5次冻融循环后获得最高相似度评分(6.15),酱汁与肉香(苯甲醛和2,5-二甲基吡嗪)占据主导地位。总体而言,再加热方法的选择取决于冻融循环次数即模拟冻藏时长,该研究为预制菜肴复热方法的选择提供了理论和实验依据。