超高压处理对方竹笋细胞壁物质模拟体系的影响OA

为探究超高压处理(ultra-high pressure,UHP)和热处理(thermal processing,TP)对竹笋质构的影响机制,该研究以方竹笋细胞壁物质为模拟体系,比较UHP(500 MPa/20 min、600 MPa/20 min、600 MPa/5 min)与TP(100℃/20 min)对其持水性、结构及果胶组分的影响。结果表明,TP组(下降29.61%)对持水性的影响显著强于UHP组(下降4.47%~16.75%)。在果胶组分方面,TP导致水溶性果胶(water-soluble pectin,WSP)含量激增100.24%,而螯合性果胶(chelate-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)含量分别下降27.24%和21.18%,相比之下,UHP处理下WSP增幅仅为3.82%~10.55%,且促使部分CSP转化为NSP,使NSP含量显著增加,利于维持细胞壁物质结构稳定。在酯化度方面,UHP显著降低果胶酯化度,压力越高、时间越长,降幅越大(最高达35.94%);红外光谱分析同步证实,与TP组相比UHP组在1641 cm-1处的吸收峰明显更强,1732 cm-1处则相对更弱,说明UHP后细胞壁物质(alcohol-insoluble residue,AIR)具有更低酯化度,表明其脱酯作用更强,有助于稳定细胞壁结构。在果胶分子质量方面,TP组中WSP、CSP、NSP相对分子质量与对照组相比分别下降71.71%、33.26%、66.64%,其降幅远超于UHP组分别是其1.96、1.37、2.48倍,相比之下,UHP更能保持细胞壁果胶结构。综上,UHP处理通过调控AIR的结构与组成,实现对竹笋质构保持;这将为超高压技术应用于竹笋及其他相关果蔬品质调控提供了理论依据与技术参考。