荔枝皮多酚-蛋清复合物对低盐免漂洗虾糜凝胶特性及贮藏品质的影响OA
Effects of lychee pericarp polyphenols-egg white complex on gel properties and storage quality of shrimp surimi
低盐免漂洗虾糜凝胶制品虽契合健康饮食与可持续发展趋势,却受限于凝胶性能弱化及贮藏品质劣化.为突破此技术瓶颈,该研究以虾肉质量计,将 0.25%、0.50%、0.75%、1.00%的荔枝皮多酚(lychee pericarp polyphenols,LPP)与 10%蛋清(egg white,EW)复配为荔枝皮多酚-蛋清复合物(lychee pericarp polyphenols-egg white complex,LPP-EW),添加至低盐免漂洗虾糜制备凝胶,以空白组(EW)及阳性对照组(EW+0.01%丁基羟基甲苯+0.3%三聚磷酸钠)为参照,分析凝胶特性(出品率、凝胶强度、蒸煮损失率、质构特性、色泽、感官品质)与贮藏品质(色泽、pH、硫代巴比妥酸值、菌落总数及挥发性盐基氮值)指标.结果表明,荔枝皮多酚添加量≤0.75%的 LPP-EW 显著改善了低盐免漂洗虾糜的凝胶特性与贮藏品质稳定性,效果优于阳性对照组;0.50%LPP-EW 组的效果 最 优,与阳性对照组相比,其凝胶出品率(97.61%)、凝胶强度(1 396.00 g·cm)、弹性(0.945)、咀嚼性(1 716.50 g)及综合感官评分(8.25 分)分别提升了 1.79%、39.60%、2.72%、8.03%、13.09%,蒸煮损失率(4.94%)降低了 38.63%;贮藏第 9 天,其硫代巴比妥酸值、菌落总数及挥发性盐基氮值分别降低了14.24%、5.18%、13.87%,其与第 0 天的总色差 ΔE 为 1.48(低于人眼辨识阈值).该研究可为开发兼具优异凝胶特性、长效贮藏稳定性及清洁标签属性的水产肉糜制品及荔枝皮高值化利用提供创新策略.
While low-salt unwashed shrimp surimi gel products align with healthy dietary and sustainable development trends,their application is limited by weakened gel properties and storage deterioration.To address this technical challenge,this study formulated ly-chee pericarp polyphenols(LPP)at0.25%,0.50%,0.75%,and 1.00%with 10%egg white(EW)into a lychee pericarp polyphe-nols-egg white complex(LPP-EW),which was incorporated into unwashed shrimp surimi for gel preparation.These were compared against a blank group(EW only)and a positive control group(EW+0.01%BHT(butylated hydroxytoluene)+0.3%STPP(sodium tri-polyphosphate)).Gel properties(yield,gel strength,cooking loss,texture profile,color and sensory quality)and storage quality indica-tors(color,pH,thiobarbituric acid value,total viable count,and total volatile base nitrogen value)were analyzed.The results indicated that LPP-EW with LPP addition≤0.75%significantly improved the gel properties and storage stability of low-salt unwashed shrimp suri-mi,outperforming the positive control.The 0.50%LPP-EW group demonstrated optimal effects:compared to the positive control,its gel yield(97.61%),gel strength(1 396.00 g·cm),springiness(0.945),chewiness(1 716.50 g),and comprehensive sensory score(8.25)increased by 1.79%,39.60%,2.72%,8.03%,and 13.09%,respectively,while cooking loss(4.94%)decreased by 38.63%.After 9 days of storage,its thiobarbituric acid value,total viable count,and total volatile base nitrogen value decreased by 14.24%,5.18%,and 13.87%,respectively,with a total color difference(ΔE)of1.48 relative to day 0(below the visual perception threshold).This study provides an innovative strategy for developing aquatic surimi products with superior gel properties,extended storage stability,and clean-label attributes,while enabling value-added utilization of lychee pericarp.
陈美花;李金成;罗素文;林清燕;李富坚;蓝尉冰;董庆亮;牛改改;覃媚
广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011
低盐免漂洗虾糜荔枝皮多酚蛋清凝胶特性贮藏品质
low-salt unwashed shrimp surimilychee pericarp polyphenolsegg whitegel propertiesstorage quality
《食品与发酵工业》 2026 (9)
256-265,10
广西自然科学基金资助项目(2023GXNSFBA026244)北部湾大学大学生创新创业训练计划资助项目(S202411607201,S202411607209)广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY0447)高层次人才科研启动经费项目(23KYQD14)
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