基于双网络策略改善冷冻鱼糜凝胶冻融品质OA
Improving the Freeze-thaw Quality of Frozen Surimi Gel Based on the Dual Network Strategy
针对冷冻鱼糜凝胶制品冻融过程中凝胶品质劣化、营养成分损失、加工特性降低等问题,本研究分别基于谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)/可得然胶与肌原纤维蛋白间的共价/非共价交联作用,制备了具有双网络微结构的鱼糜凝胶,并从凝胶特性变化和冰晶形态演变等角度,研究了双网络鱼糜凝胶的冻融稳定性.结果表明:TG/C双网络鱼糜凝胶(TGase/Curdlan,0.4%TG酶+1%可得然胶)的凝胶强度和持水性经 5次冻融循环后降幅最小,分别为 24.38%和 9.29%,显著低于对照组(35.46%、16.44%).此外,TG/C双网络鱼糜凝胶内部冰晶尺寸小、数量少且分布均匀;差示扫描量热分析结果表明,TG/C双网络鱼糜凝胶具有最低的可冻结水含量和凝胶共晶点,表明基于双网络结构调控的微结构抑冰策略能够减缓冰晶生长诱导的凝胶品质劣变,增强其冻融稳定性.本研究结果可为鱼糜凝胶制品高质冻存提供理论参考.
Given to the quality deterioration,nutrients loss and the reduction of processing characteristics of frozen surimi gels,the present study was conducted to prepare surimi gels with a dual-network microstructure based on the TGase-induced covalent cross-linking of MP and the non-covalent interaction of curdlan with myofibrillar proteins.Additionally,the freeze-thaw stability of the dual-network surimi gels was further investigated in terms of gel strength,WHC,rheological properties,and ice crystal morphology.The results suggested that the gel strength and WHC of the TG/C dual-network surimi gels(0.4%TGase and 1%curdlan)showed the smallest decreases of 24.38%and 9.29%after five freeze-thaw cycles,respectively,compared with control group.In addition,the TG/C dual-network surimi gels showed a small size and uniformly distribution of the ice crystals.Differential calorimetric analysis indicated that the TG/C dual-network surimi gels had the lowest freezable water content and gel eutectic point,which demonstrated that the microstructure ice suppression strategy based on the dual-network structure modulation could slow down the ice crystal growth-induced deterioration of the gel quality,and enhance the freeze-thawing stability of the gel.The results of this study can provide theoretical references for the development and design of high-quality surimi gels with stable freeze-thaw quality.
史欣昱;王莹莹;刘书来;丁玉庭;周绪霞;朱士臣
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014||全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,浙江 杭州 310014||国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014||全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,浙江 杭州 310014||国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014||全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,浙江 杭州 310014||国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014||全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,浙江 杭州 310014||国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014||漳州市食品科学研究院,福建 漳州 363000浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014||全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,浙江 杭州 310014||国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014||全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,浙江 杭州 310014||国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014
轻工纺织
鱼糜凝胶双网络冻融稳定性冷冻保护凝胶强度
surimi geldual networkfreeze-thaw stabilitycryoprotectiongel strength
《食品工业科技》 2026 (6)
88-95,8
浙江省自然科学基金项目(LZ25C200003,LQ21C200006)"十四五"国家重点研发计划重点专项(2024YFD2401901)浙江省属高校基本科研业务费专项资金(RF-A2024005)浙江省"三农九方"科技协作计划(2023SNJF067)2024国家级大学生创新训练计划项目(202410337059)2025年浙江省大学生科技创新活动计划(2025R403A037).
评论