呈味肽的生物活性研究进展OA
呈味肽是具备风味特性或影响风味效果的短链肽,除具有来源广泛、易吸收、安全性较高等优点外,部分肽段还具有生理调节功能。归纳了呈味肽研究所历经的4个阶段:起步阶段(20世纪50—70年代),从天然食材中分离呈味肽,并实现人工合成;快速发展阶段(20世纪80—90年代),借助分析技术和味觉受体研究,系统探索构效关系与感官评价;工艺与应用阶段(21世纪头十年),聚焦酶解工艺优化和复合调味品开发,推动产业化;多功能与精准化阶段(2010年至今),结合人工智能与绿色制造,拓展呈味肽的高通量筛选及营养健康功能。通过多维数据库整合与系统文献挖掘,从呈味肽筛选策略与信息收录原则、标准化数据库类目信息、呈味类型、链长与分子质量、来源与加工工艺等维度,构建了涵盖781种呈味肽的标准化数据集,并从序列分布、来源发现等方面系统剖析了呈味肽研究现状。通过高通量序列比对,筛查出182种具有明确生物活性报道的呈味肽,并总结了其呈味类型、生物活性及“味型-活性”分布特征,重点归纳了ACE抑制、DPP-IV抑制及抗氧化3种高频活性的研究方法。研究旨在为呈味肽产业提供多维度数据支撑,并为呈味肽的“风味-功能”双属性协同研究提供参考。
柴国璧;张佳男;孙靖平;杜珊珊;李颖;张启东;范武;史清照;毛健;姬凌波;宗国浩;冯伟华;卢鹏;曹培健;赵谋明;谢剑平
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轻工纺织
呈味肽味觉味觉增强生物活性数据筛查
《食品科学技术学报》 2026 (1)
P.7-18,12
中国工程院战略研究与咨询项目(2022-XY-29)国家自然科学基金资助项目(32072344、32130083)。
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