基于STC-1细胞味觉感知模型的西瓜豆酱鲜味肽的呈味特性分析OA

西瓜豆酱是河南、安徽及山东等地区的特色美食,属于发酵豆制品的一种。在西瓜豆酱发酵过程中,微生物产生的蛋白水解酶能分解蛋白质,生成丰富的鲜味氨基酸和鲜味多肽,这一过程使西瓜豆酱成为鲜味肽研究的优质原料。以从西瓜豆酱中分离纯化出的3种新型鲜味肽,即AKEKFD、LAELK以及LTFVER为对象,验证3种鲜味肽的呈味特性。采用小鼠小肠内分泌细胞STC-1作为味觉感知模型,检测了3种鲜味肽对细胞内钙离子荧光信号响应的影响,并采用实时荧光定量PCR技术检测了鲜味受体T1R1/T1R3的mRNA表达水平。结果表明,3种鲜味肽均能引发STC-1细胞的钙离子荧光信号响应,且持续时长约为1 min。其中,1.0 mmol/L的LAELK引发的钙离子荧光信号响应的峰值最高,但各肽段的增鲜效果并未随着浓度的升高而增强。进一步研究表明,这3种鲜味肽能够激活鲜味受体T1R1/T1R3,使其mRNA表达量增加。研究结果表明,AKEKFD和LAELK能显著上调T1R1和T1R3的mRNA表达水平,而LTFVER主要对T1R1的mRNA表达有显著增强作用。希望研究可为鲜味肽呈鲜机制的解析、功能性应用开发以及西瓜豆酱的推广提供理论参考。