水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响OA
果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying combined expansion puffing drying,FP)过程中,水蜜桃片孔隙微观结构及质构参数的变化规律,分析了孔隙形成与水蜜桃力学性能和质构的关系。结果表明,FD过程中样品孔隙逐渐变大;糖浸渍可以明显改善孔隙结构,促进较小孔隙的形成。FP过程中,随着水分含量降低,未浸渍样品孔隙逐渐变大,干燥后孔隙破裂严重,产生较大孔隙。糖浸渍样品在FP过程中孔隙变化较小,脆片断裂现象得到改善。蔗糖浸渍可以增加水蜜桃片组织刚性、硬度,降低黏弹性;低聚木糖浸渍有利于增加松弛特性与弹性。相关性分析和主成分分析发现,样品孔隙度(三维孔隙参数)对其硬度影响较大;二维孔隙参数中孔隙周长对硬度、弹性模量的影响较大,孔隙圆度对弹性影响较大。研究表明,水蜜桃片干燥过程中形成的孔隙结构直接影响其力学特性和质构,糖浸渍联合FP可调控其孔隙结构、改善水蜜桃片质构。研究旨在为果蔬干燥制品的品质优化提供理论参考和技术支撑。
张博;赵邯;赖新竹;王君骁;李大婧;刘春菊;牛丽影;马艳弘;吕春茂
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161
轻工纺织
水蜜桃片孔隙干燥力学特性质构
《食品科学技术学报》 2026 (1)
P.180-194,15
江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2023316)安徽省重点研发项目(2023n06020005)新疆维吾尔自治区重点研发专项项目(2023B02028)。
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