四种保水剂对鲜切猪肉片保水性影响的研究OA

为避免预制猪肉片短期存放过程中因保水性下降,制品出现汁液流失、口感老柴等问题,以新鲜猪肉切制的肉片为试材,以感官品质、汁液流失率、持水力和蒸煮损失为指标,研究复合磷酸盐、海藻酸钠、乳酸钠和酪蛋白酸钠对鲜切猪肉片存放48 h内保水性的影响,并采用正交试验的方法确定了保水剂复配的最优方案。结果表明:四种保水剂均具有提高肉片感官品质、抑制肉片保水性下降的作用。与复合磷酸盐相比,三种非磷保水剂在提高肉片感官品质与持水力、减少汁液流失和蒸煮损失方面更具优势。正交试验得到的复合无磷保水剂的最优配方(按m/m计),为1.00%海藻酸钠、0.70%乳酸钠及1.20%酪蛋白酸钠,所制肉片存放48 h后的感官评分为(96±1.27)分,汁液流失率为(1.69%±0.00021%),持水力为(44.10%±0.0075%),蒸煮损失为(18.75%±0.0068%),与对照组相比,复合无磷保水剂可以有效提高鲜切猪肉片的保水性。