蛋白质谷氨酰胺酶在大豆基饮料中应用研究进展OA

在植物基食品产业蓬勃发展背景下,大豆因其富含优质蛋白、不含胆固醇的营养优势及环境友好特性,成为乳制品替代领域的研究热点。但大豆蛋白中含有较多的谷氨酰胺基团,在加工中容易出现蛋白沉淀、体系分层等问题。酶解技术因反应条件温和、效率高、无污染等优点,在大豆蛋白加工中得到广泛应用。其中蛋白质谷氨酰胺酶因只修饰蛋白质侧链上的谷氨酰胺基团,被越来越多应用于蛋白质改性中。本文针对蛋白质谷氨酰胺酶的来源及特点以及在大豆基饮料中的应用展开综述,研究发现,蛋白质谷氨酰胺酶改善了大豆蛋白的溶解性、乳化性以及降低了大豆在加工过程中产生的“腥味”口感,提高了大豆基产品的可接受性。本综述为设计高品质大豆基饮料提供了新的思路,有助于推动蛋白质谷氨酰胺酶在食品工业中的应用和发展。