不同改性处理对香菇粉理化性质及功能特性的影响OA
以常规粉碎方式为对照,分别采用蒸汽爆破、湿法粉碎及超微粉碎处理香菇(Lentinula edodes)子实体,探究不同改性处理对香菇粉物理性质、营养成分和功能特性的影响。结果表明:与常规粉碎香菇粉(UN)相比,蒸汽爆破香菇粉(SE)、湿法粉碎香菇粉(WP)及超微粉碎香菇粉(SG)粒径均减小,表观和微观形态发生变化。SE流动性和填充性改善,但水合性质较差。WP和SG流动性差,水合性质明显提升。蒸汽爆破、湿法粉碎和超微粉碎均使香菇粉的可溶性膳食纤维含量、多糖含量增加,其中蒸汽爆破促进效果最明显,可溶性膳食纤维和多糖含量分别为25.19%和22.23%。三种改性处理均促进香菇粉对葡萄糖、亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力,SE对亚硝酸盐和胆固醇吸附能力最强,SG对葡萄糖吸附能力较强。研究结果可为香菇粉的进一步开发利用提供参考。
闫晴;孔青;冯杰;刘利平;张劲松;郭庆彬;康继;刘艳芳
天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457山东医药技师学院,山东泰安271000上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403
轻工纺织
香菇蒸汽爆破湿法粉碎超微粉碎
《食用菌学报》 2026 (1)
P.73-83,11
上海市农业科技创新项目(沪农科[T2023109])国家现代农业产业技术体系(CARS-20)。
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