不同分子质量燕麦β-葡聚糖对大豆组织蛋白质构和感官特性的影响OA

为探究不同分子质量的燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)对大豆组织蛋白(textured soybean protein,TSP)品质的影响,该研究在TSP中分别添加了100、200、600 kDa 3种分子质量OG,采用质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评价对产品品质进行了综合评价,并基于主成分分析建立质构评价模型。结果表明,OG分子质量会显著影响TSP的质构特性。其中TSP-OG60-1、TSP-OG60-2、TSP-OG20-1组的硬度、弹性、咀嚼性以及回复性均显著高于TSP组,而黏聚性却有所降低;TSP-OG10-1组的硬度、弹性和咀嚼性显著降低,但黏聚性和回复性没有显著变化。主成分分析提取的2个主成分(F_(1)咀嚼特性、F_(2)抗压特性)累积方差贡献率达80.008%,建立的质构模型显示,TSP-OG60-1、TSP-OG60-2、TSP-OG20-1组综合得分较空白组更高,其中TSP-OG60-2组得分最高。感官评价与质构评价模型结果相一致,综合得分与外观与组织状态(r=0.935)、肉质咀嚼感(r=0.981)和总体可接受度(r=0.950)呈极显著正相关(P<0.01)。研究表明,200 kDa和600 kDa OG可显著改善TSP的质构特性,且质量浓度为20 g/L的600 kDa OG改善效果最明显。该研究设计开发了针对TSP的质构和感官评价方法,表明OG可有效改善TSP的质构和感官品质。