酪蛋白-纳米纤维素晶高内相乳液在空气煎炸鱼糜制品中的应用OA

该研究采用高内相乳液(high internal phase emulsion,HIPEs)固化技术构建新型油脂涂层体系,以鱼糜制品为研究对象,系统评估了空气煎炸过程中不同HIPEs涂层对其品质特性的影响,旨在阐明其作为涂层的适用性,为开发高品质低脂油炸食品提供理论依据与技术支撑。通过调节超声处理的酪蛋白-纳米纤维素晶(ultrasonically treated casein-cellulose nanocrystals,U-CA-CNC,简称UCC)稳定剂比例(0.25∶1、0.5∶1、1∶1,质量比)及其与10 g/L的葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)的复合体系(简称UCCG),制备了具有不同黏弹性的HIPEs涂层应用于空气煎炸鱼糜片。结果表明,色泽方面,UCC(0.5∶1)和UCCG(0.5∶1)样品呈现均匀的金黄色。当CA比例不高于0.5时,UCC/UCCG涂层的硬度和咀嚼性与涂油对照组最为接近。CA∶CNC不低于0.5的UCC/UCCG涂层显著降低了脂质氧化程度,自由基清除率随CA比例升高呈梯度提升,且UCCG涂层因GSE的介入表现出更强的清除效果。在抑制危害物方面,UCCG(1∶1)涂层得益于高CA比例形成的致密界面膜与GSE抗氧化活性的协同作用,其杂环胺总量最低。综合来看,UCCG(0.5∶1)涂层可在鱼糜制品表面形成均匀覆盖层,经空气煎炸后,所得产品表现出最优的综合品质。