不同来源果胶对乳清分离蛋白-果胶复合物流变学性质和吞咽特性的影响OA
为制备适合吞咽障碍老年人群食用的高蛋白流质食品,探究了不同来源果胶(甜菜果胶、柑橘果胶和苹果果胶)对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-果胶复合物的粒径分布、zeta电位、微观结构、蛋白质二级结构、流变学性质和国际吞咽障碍饮食标准(international dysphagia diet standardisation initiative,IDDSI)等级的影响。结果表明,果胶的加入显著减少了蛋白分子间的聚集,降低了复合物的粒径,其中添加柑橘果胶的复合物粒径最小。傅里叶变换红外光谱分析显示,果胶加入后分子间的氢键作用增强,蛋白分子聚集降低。流变学分析表明,添加果胶显著降低了复合物的表观黏度,其中甜菜果胶-WPI复合物的黏度系数最低,为8.02 Pa·s n,较纯WPI样品降低了89.55%(P<0.05)。此外,果胶的加入显著降低了复合物的储能模量(G′)和损耗模量(G″)(P<0.05)。IDDSI测试表明,纯WPI样品属于IDDSI框架中的4级(糊状)吞咽食品,从勺子上滑落后有较大团块残留;而添加果胶的复合物均为3级,滑落后在勺子上形成均匀细腻薄层,更适合吞咽困难人群食用。该研究为开发适合吞咽障碍人群的高蛋白食品提供了理论依据。
冯昱斌;王丹;王盼;彭郁;赵圆圆;赵文婷;赵晓燕
北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097
轻工纺织
乳清分离蛋白热处理果胶流变学性质国际吞咽障碍饮食标准
《食品与发酵工业》 2026 (4)
P.84-91,8
北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20240402,KJCX20251103)国家自然科学基金项目(32101971)现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-23)。
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