四种酵母发酵不同品种猕猴桃果酒的挥发性风味成分分析OA

为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,挥发性化合物主要为醇类、酯类物质。主成分分析和热图显示,正己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯和辛酸是影响果酒香气特征的主要挥发性化合物。此外,在93种香气活力值(OAV)大于1的化合物中,丁酸乙酯和正己酸乙酯被确认为所有猕猴桃果酒中共有的主要风味贡献成分。四种酵母菌株发酵的猕猴桃果酒中共检测出126种挥发性成分,包括21种醇类、53种酯类、14种酸类、19种醛酮类及19种其它类化合物,其中,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃酯香型果酒的挥发性物质含量最高(874.36μg/L),香气得分最高。电子鼻测试进一步证实,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃果酒中,醇类和酯类挥发性化合物的风味强度表现尤为突出。研究结果揭示了丁酸乙酯和正己酸乙酯是猕猴桃果酒中的关键挥发性成分。酵母CECA发酵的海沃德猕猴桃果酒富含醇类和酯类挥发物,酸类与醛酮类物质平衡且香气宜人。研究结果为猕猴桃果酒风味品质的提升提供了理论依据与数据支撑。