不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响OA
为探究不同炖煮时间鸡汤121℃高温灭菌后的品质变化,以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤,分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明:随着炖煮时间的延长,鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应物值、氨基酸态氮含量、总游离氨基酸含量呈上升趋势,亮度值和黄度值呈先下降后上升趋势,红度值呈先上升后下降趋势;鸡汤pH值处于弱酸性范围;炖煮时间为2.0 h时,鸡汤感官品质最好。通过高效液相色谱-串联质谱检测,正、负离子模式下分别检出156、122种代谢物,主要为肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸。鸡汤中共检出55种挥发性化合物,主要包括酮类、醛类和醇类。
金怀慷;王雯雯;梁双敏;方世勰;葛长荣;肖智超
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明650201云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201
轻工纺织
鸡汤炖煮时间理化指标挥发性化合物小分子化合物
《肉类研究》 2026 (2)
P.24-32,9
国家自然科学基金地区科学基金项目(32260638)基础研究计划农业联合专项(202301BD070001-142)宣威市农民院士科技服务站项目(202506)。
评论