不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析OA

以鸡柳为研究对象,考察不同种类植物油(葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油)炸制鸡柳品质特性差异,利用电子鼻与顶空气相色谱-离子迁移谱技术分别对其气味轮廓与挥发性风味物质组成进行测定。结果表明:花生油和大豆油炸制鸡柳整体接受度较好;5种植物油炸制鸡柳在色泽上存在显著差异(P<0.05),花生油炸制鸡柳色泽参数(亮度值、红度值和黄度值)均显著高于其他植物油炸制鸡柳(P<0.05);各组水分含量差异不显著(P>0.05)。花生油和玉米油炸制鸡柳硬度较大,胡麻油炸制鸡柳内聚性、胶黏性和咀嚼性较大,花生油炸制鸡柳弹性较小。电子鼻数据可以有效区分不同植物油炸制鸡柳的整体气味轮廓且组间响应值存在明显差异。通过气相色谱-离子迁移谱从5种植物油炸制鸡柳中共鉴定出45种挥发性风味物质,以醛类和醇类物质种类最多,其次是酮类和萜烯类,酯类和杂环类物质种类较少。基于相对气味活度值分析得到6种关键挥发性风味物质,其中己醇、乙酸乙酯、壬醛和丁醛对炸制鸡柳整体风味贡献率在各组样品中均较高。