炖煮时间对老母鸡汤汁特性及风味动态变化的影响OA
以老母鸡为研究对象,分析不同炖煮时间(1、2、3、4、5、6 h)对老母鸡汤汁特性及风味变化的影响。结果表明,随着炖煮时间的延长,鸡汤中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趋势,储能模量、损耗模量和动态界面张力整体呈下降趋势。当炖煮时间为4 h时,汤汁黏度、界面蛋白吸附量达到最大值,鸡汤相对稳定。此外,电子鼻测定和主成分分析能够有效区分不同炖煮时间的鸡汤风味,炖煮时间为4、5、6 h鸡汤样品的风味与炖煮1、2、3 h鸡汤样品存在显著差异。气相色谱-离子迁移谱指纹图谱显示,鸡汤中挥发性风味物质以醛类物质为主,炖煮4 h鸡汤中的挥发性风味物质信号强度最高。
关海宁;何万美;杨畅;滑伟明;魏聪;陈苗青;刘登勇;刁小琴
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013
轻工纺织
老母鸡汤炖煮时间汤汁特性风味动态变化
《肉类研究》 2026 (2)
P.48-55,8
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