反复热处理对预制红烧肉品质的影响OA
以预制红烧肉为研究对象,直接冷冻或灭菌(121℃-15 min、108℃-20 min)后4℃贮藏或常温贮藏后复热,测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构特性、微观结构、色泽及肌红蛋白相对含量差异,并进行感官评价,结合电子鼻和电子舌技术分别测定红烧肉的气味与滋味变化。结果表明,随着加热次数的增加,红烧肉品质明显下降。其中,水分含量显著下降(P<0.05);TBARS值显著升高(P<0.05);硬度、内聚性、咀嚼性显著增加(P<0.05),弹性未发生显著变化(P>0.05);亮度值、黄度值显著上升,红度值显著下降(P<0.05);高铁肌红蛋白相对含量显著下降、脱氧肌红蛋白相对含量显著上升(P<0.05)。在微观结构上,红烧肉肌纤维间隙随加热次数的增加而增大,蛋白凝胶网状结构变得疏松且不规则,出现大小不等的孔洞。感官评价显示,反复加热会导致红烧肉总体可接受度评分下降。电子鼻和电子舌主成分分析表明,多次热处理红烧肉的香气和滋味变化明显,热处理强度和贮藏方式对红烧肉的风味与滋味特征影响较大。综上,适当降低灭菌温度、减少加热次数有利于保持预制红烧肉品质。
李湘湘;杜金;周杨凯鸣;张天一;彭强建;李宗军
湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410000湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410000湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410000湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410000湖南彭记坊农业科技发展有限公司,湖南长沙410129湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410000
轻工纺织
热处理预制红烧肉加热次数贮藏品质
《肉类研究》 2026 (2)
P.56-63,8
2024湖南省农业农村厅项目(湘农发2024-54)。
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