复合抗冻剂结合不同包装方式对南湾鱼丸冷冻贮藏品质的影响OA

为提高冷冻鱼丸的品质,选用海藻糖、壳聚糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)复合抗冻剂,以持水率、水分含量、感官评分和质构特性为评价指标,采用单因素和响应面试验对复合抗冻剂配方进行优化,并以普通鱼丸+自封袋包装为对照,探究复合抗冻剂结合不同包装方式(自封袋、真空、真空阴阳铝箔、真空铝箔包装)对-18℃冷冻贮藏鱼丸品质的影响。结果表明,复合抗冻剂最佳配方为壳聚糖添加量0.38%、EGCG添加量0.04%、海藻糖添加量0.33%。此时,复合抗冻剂结合真空铝箔包装鱼丸的弹性高于其他组、咀嚼性适中、持水率为68.13%、解冻失水率为8.55%、硫代巴比妥酸反应物值为0.59 mg/kg、总挥发性盐基氮含量为6.10 mg/100 g、pH值为6.73、感官评分为86,鱼丸品质较佳。综上,复合抗冻剂结合真空铝箔包装可有效延缓冷冻贮藏过程中鱼丸的品质劣变。