微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响OA

为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响,选取冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)、冷冻(-18℃)3种方式处理酱卤鸡肉,分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明:与冷藏组相比,微冻可以有效抑制酱卤鸡肉贮藏期间微生物群落的生长,将货架期从5 d延长至15 d,同时延缓产品感官品质的劣变及脂肪的氧化;与冷冻组相比,在10 d贮藏期间,微冻可将肌肉样品内部的肌纤维间隙面积占比控制在36.26%以下,同时显著提高酱卤鸡肉保水性(P<0.05),并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在长期贮藏过程中,不可控的冰晶重结晶现象会导致微冻产品品质快速劣变。综上,在10 d贮藏过程中,微冻贮藏是改善酱卤鸡肉品质的有效策略。