料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展OA北大核心CSCDCSTPCD
History and research progress on deodorizing and flavoring mechanism of cooking wine
料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果.文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述.肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质.料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果.同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果.
肖云;李暄;刘丹彤;周胜利;何静;董华;周万祥;王敏;郑宇
食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457中粮油脂研发中心,天津3004523中粮东海粮油工业(张家港)有限公司,江苏张家港215634中粮油脂研发中心,天津3004523中粮东海粮油工业(张家港)有限公司,江苏张家港215634中粮东海粮油工业(张家港)有限公司,江苏张家港215634中粮东海粮油工业(张家港)有限公司,江苏张家港215634食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457
料酒去腥除膻调味增香
《食品与发酵工业》 2023 (9)
334-339,6
宁夏重点研发计划项目(2022BBF02010)天津市海河实验室创新基金(22HHSWSS00013)天津市科技计划项目(21ZYJDJC00030)
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