基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析OA北大核心CSTPCD
Taste Characteristics Analysis of Compound Umami Products Based on Free Amino Acids and Sensory Evaluation of Umami Taste
目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究.因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12～228.86.相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19％,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息.偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性.本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考.
刘新;刘政芳;张彦;付余;张宇昊;张西贝;余奇;张凤兵;揭刚
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轻工纺织
鲜味游离氨基酸感官鲜度评价呈味特征主成分偏最小二乘法
《食品工业科技》 2023 (7)
287-293,7
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