豆清水对高纤维面团加工特性和高纤维馒头品质的影响OA

为探究豆清水对高纤维面团加工特性及高纤维馒头品质、营养特性的影响,同时实现豆清水副产物高值化利用,该研究采用豆清水完全替代纯净水,制备燕麦纤维添加量12%的高纤维面团与高纤维馒头,系统探究豆清水对高纤维面团蛋白质二级结构、淀粉结晶度、糊化流变特性、水分分布及微观结构及高纤维馒头质构、感官品质与功能营养成分的影响规律。结果表明:豆清水可促进高纤维面团面筋蛋白向α-螺旋有序结构转化,将淀粉相对结晶度由12.57%降至9.49%,降低面团糊化黏度与回生值,改善拉伸及流变特性,提升面团自由水占比并优化微观面筋网络结构;豆清水可降低高纤维馒头硬度与咀嚼性,馒头比容由1.75 mL/g提升至1.94 mL/g,高径比由0.58提升至0.65,感官总分由69.43分升至83.14分;馒头多酚含量可达19.45 mg/100 g,大豆异黄酮含量为2.24 mg/100 g。研究证实,豆清水可有效改善高纤维面团加工特性,提升高纤维馒头食用品质与功能营养水平,可为豆清水资源化利用及高纤维馒头品质优化提供理论与技术支撑。