从营养到防御:青稞氨基酸代谢重塑与高原环境适应OA

青稞是青藏高原地区重要的特色谷类作物,富含蛋白质与多种氨基酸,是重要的功能性食品原料。蛋白质的营养价值高度依赖于氨基酸组成。本文总结了近年来青稞氨基酸的研究进展:(1)在组成与含量方面,青稞含有18种氨基酸,包括8种必需氨基酸,总体呈现总量丰富、比例均衡的特点,赖氨酸为第一限制性氨基酸,不同品种、粒色间氨基酸含量差异显著;(2)在合成与调控方面,概述了主要氨基酸的生物合成途径及分子调控基础;(3)在营养健康功效方面,重点阐述了赖氨酸以及γ-氨基丁酸(GABA)等功能性成分,在支持高原居民适应高代谢、低氧环境方面的潜在作用,包括提供优质蛋白、调节血糖与缓解压力等;(4)在抗逆生理方面,总结了氨基酸代谢,特别是芳香族氨基酸通路,在青稞应对紫外辐射、低温及干旱等高原核心环境胁迫中的关键调控角色;(5)总结了不同加工方式对氨基酸含量、组成及营养效价的影响。