NaCl浓度对黄鳝品质及热特性的影响OACHSSCD

【目的】探究不同质量分数NaCl对黄鳝(Monopterus albus)品质及热特性的影响,确定最适腌制浓度,为黄鳝制品的高开发提供理论依据。【方法】以新鲜黄鳝为研究对象,于4℃下分别用质量分数为0、1%、3%、5%的NaCl溶液腌制5 h,测定感官、质构、持水力、热特性、色差、pH、硫代巴比妥酸值及微观结构等指标。【结果】质量分数3%NaCl组综合品质最优,感官评分达8.28,较对照组提升32.7%(P<0.05);相较于对照组,硬度由2071.77 g显著提高至2337.94 g,持水力由56.61%提升至77.32%,蒸煮损失和解冻损失分别由27.88%和15.52%显著降至15.25%和5.35%,亮度(L*)由48.65升至51.52(P<0.05)。热特性表明,随盐浓度升高,冰点、表观比热及焓值均下降,通过最大冰晶生成带时间缩短。各处理组硫代巴比妥酸值均处于较低水平(<0.12 mg/kg),脂质氧化程度较低。1%~3%组肌纤维饱满光滑,5%组持水力回落,质构与滋味轻微劣变。【结论】质量分数3%NaCl是黄鳝腌制加工时适宜的NaCl浓度,可改善黄鳝的品质属性与热特性。