即食风味黄鳝鱼片工艺优化及货架期预测OACHSSCD

【目的】为即食风味鳝鱼片产品货架期的有效评估提供理论依据。【方法】基于感官评分、剪切力、色泽和吸水性等指标,通过单因素实验,对去腥剂种类、卤制和浸泡时间、卤汁添加量进行筛选,优化即食风味黄鳝鱼片的加工工艺;监测不同贮藏温度(10、24、37℃)条件下的即食风味黄鳝鱼片感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)与菌落总数(TVC)等品质指标变化,并采用利用化学动力学模型与Arrhenius方程分别建立即食风味黄鳝鱼片的货架期预测模型。【结果与结论】单因素实验表明,最佳工艺参数为泡发时加入质量分数0.2%去腥粉泡发、卤制过程中加入质量分数40%卤汁(以泡发后样品质量为基),卤制0.5 h后卤汁浸泡1.5 h,在此条件下,产品无明显腥异味且具有即食鳝鱼特有风味,色泽呈均匀棕褐色,质地紧实,外观形态完整,综合感官评分最高。随贮藏时间延长,即食风味黄鳝鱼片感官评分逐渐降低,TVC、TVB-N、TBA值逐渐上升;且随贮藏温度升高,产品品质劣变趋势加快。贮藏前中期(0~20 d),37℃组TVC、TVB-N和TBA值均显著高于10℃组(P<0.05),且上升速率更快;而10℃组与24℃组的TBA值在贮藏后期(25~30 d)差异不显著(P>0.05),表明低温能有效延缓产品整体品质劣变。利用化学动力学模型与Arrhenius方程分别建立即食风味黄鳝鱼片的TVC、TVB-N、TBA的货架期预测模型,经验证发现,零级动力模型更符合即食风味黄鳝鱼片贮藏品质变化规律(零级决定系数R_(0)^(2)>一级决定系数R_(1)^(2))。基于TVC建立的零级动力模型[货架期=1.408/(283.298×e^(-2574.4/T)),T为贮藏温度]的相对误差最小,均小于4%,具有较高准确性;根据模型计算出在10、24和37℃贮藏条件下,即食风味黄鳝鱼片的货架期分别为44.37 d、28.90 d和20.09 d,此结果可用于实际生产中该类产品货架期的有效评估。