冷冻干燥与喷雾干燥对皱肋文蛤酶解粉风味特性的影响OACHSSCD
【目的】探究干燥方式对皱肋文蛤(Meretrix lyrata)酶解粉品质特性的影响,为贝类酶解粉的高值化加工与风味优化提供理论支撑。【方法】以冷冻干燥(FD)和喷雾干燥(SD)制备皱肋文蛤酶解粉,对比其理化特性、非挥发性呈味物质与挥发性风味特征。【结果】SD粉粒径更小[(257.10±4.60)nm]、质地致密,高温诱导美拉德反应导致色泽显著加深;FD粉结构疏松多孔。以干基计,FD组总游离氨基酸(269.00 mg/g)、鲜味氨基酸(38.03 mg/g)及呈味核苷酸(118.25μg/g)质量分数显著高于SD组,SD组琥珀酸、甜菜碱及Na^(+)、K^(+)等无机离子富集。电子舌显示,FD组在鲜味、丰富度及涩味维度的响应值显著高于喷雾干燥组。电子鼻、气相离子迁移谱(GC-IMS)以及气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析表明,FD中醇类、酯类、含硫化合物等原生海鲜香气更突出;而SD通过热反应产生吡嗪类、醛类物质,烘烤香更突出。【结论】冷冻干燥在保留天然呈味与风味物质方面更具优势,适用于对风味品质要求较高的高端海鲜呈味基料与功能性食品;喷雾干燥在生产效率与热加工风味形成方面表现突出,更适合调味品、方便食品及肉制品等工业化应用场景。
蒋溶;王禹鸥;欧作銮;高加龙;陈忠琴;谭明堂;曹文红
广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088广东海洋大学深圳研究院,广东深圳518120 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088
轻工纺织
皱肋文蛤酶解粉冷冻干燥喷雾干燥呈味物质风味
《广东海洋大学学报》 2026 (5)
P.117-128,12
贝类产业技术体系项目(CARS-49)深圳市科研计划(JCYJ20230807120316033)。
评论