水飞蓟粕菌酶协同预消化工艺研究OA

本试验以水飞蓟粕为原料,采用不同的酶解预消化处理,以还原糖、DPPH自由基清除率为考察指标,研究不同处理对水飞蓟粕中纤维的降解效果和抗氧化能力的影响;并进一步研究菌种的组合、菌酶适宜添加量等技术指标,探讨水飞蓟粕的预消化处理工艺。结果表明:(1)试验选取的各种单酶均可不同程度提高水飞蓟粕还原糖含量,并随处理时间延长继续增加:甘露聚糖酶、半乳糖苷酶、木聚糖酶、纤维素酶、果胶酶、漆酶40℃单酶酶解4 h,水飞蓟粕还原糖含量与对照组相比分别提高0.28%、0.54%、0.53%、1%、2.16%、3.12%。酶解时间从2 h增加至4 h,甘露聚糖酶、果胶酶酶解水飞蓟粕的还原糖含量极显著增加(P<0.01),木聚糖酶、纤维素酶、漆酶酶解水飞蓟粕的还原糖含量显著增加(P<0.05);(2)组合酶提高还原糖的能力更强。采用纤维素酶+果胶酶+漆酶+蛋白酶的组合酶方案,水飞蓟粕不仅具有较高的还原糖含量,而且具有较好的抗氧化能力;(3)菌酶协同发酵可提高水飞蓟粕的酸溶蛋白含量。在确定的组合酶方案基础上,采用乳酸菌+酵母菌发酵水飞蓟粕,酸溶蛋白含量和DPPH自由基清除率均最高;(4)菌酶协同处理后,水飞蓟粕的营养特性发生显著变化。pH从6.6降低到4.3,粗蛋白质含量从19.1%提高到25.1%,增幅为31.4%;酸溶蛋白含量从3.43%提高到11.6%,增幅为238%;总膳食纤维含量从62%降低到52.3%,降解率为15.6%;可溶性膳食纤维含量从6.1%降低到1.7%,降解率为72.1%;不可溶性膳食纤维含量从55.9%降低到50.6%,降解率为9.5%;DPPH自由基清除率从28%提高到98%,增幅为250%;(5)确定菌酶协同预消化处理水飞蓟粕的工艺条件为:纤维素酶、果胶酶、漆酶、蛋白酶添加量500 U/g,水飞蓟粕:乳酸菌液=1:1,酵母菌添加量1.25%,发酵温度37℃,发酵时间3 d。综上,水飞蓟粕经过菌酶协同预消化处理后,粗蛋白质、酸溶蛋白含量显著提高,纤维含量显著降低,DPPH自由基清除率显著提高。