超高压联合护色剂抑制龙眼果肉褐变的工艺优化OA

【目的】针对龙眼果肉在干制加工过程中易发生酶促褐变,导致产品色泽劣变与营养品质下降的问题,建立一种高效、绿色的龙眼果肉护色技术,为龙眼干制加工提供技术支撑。【方法】比较不同物理处理及常用护色剂对龙眼果肉褐变的抑制效果,筛选适宜的物理处理方式和护色剂组合。在此基础上,以多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的相对残余活性及产品褐变度为主要评价指标,采用单因素试验和正交试验〔L_(9)(3^(4))〕优化超高压联合护色工艺参数;并将经优化工艺处理的样品进行热风干燥,测定其色泽参数、PPO和POD相对残余活性、褐变度、游离态与结合态酚类含量及抗氧化活性。【结果】筛选结果表明,超高压处理在物理护色方法中表现较优,D-异抗坏血酸和谷胱甘肽为较适宜的护色剂组合。优化得到的最佳工艺为:龙眼果肉经0.5%D-异抗坏血酸与0.4%谷胱甘肽溶液浸泡后真空包装,于500 MPa压力下处理25 min。该条件下,与未处理组相比,PPO和POD相对残余活性分别显著降低至28.72%和9.34%(P<0.05),褐变度显著降低45.71%。进一步分析发现,经联合护色处理,龙眼果干游离酚、结合酚和总酚含量均显著提高,其中游离态和结合态酚类含量分别较未处理组提高18.28%和137.82%,铁离子还原抗氧化能力(FRAP)和1,1-二苯基-2-苦基肼基(DPPH)自由基清除能力分别提升至未处理组的5.14倍和1.29倍。【结论】超高压联合护色剂工艺可有效抑制龙眼果肉褐变,并增强其FRAP和DPPH自由基清除能力,为龙眼干制加工中的护色处理提供参考。