基于响应面法的藜麦铁皮石斛蛋糕制备工艺优化及风味物质鉴定OA

采用响应面法设计优化藜麦铁皮石斛蛋糕制备工艺,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对加工前藜麦幼苗粉铁皮石斛混合粉及成品蛋糕进行风味物质鉴定分析。结果表明:藜麦铁皮石斛蛋糕的最佳制备条件为藜麦幼苗粉20 g,铁皮石斛粉20 g,木糖醇90 g,低筋小麦粉100 g,鸡蛋全液250 g,小苏打3 g,柠檬汁3 mL。GC-MS分析结果表明,藜麦铁皮石斛蛋糕加工前后风味物质成分有很大变化,藜麦幼苗粉铁皮石斛混合粉中以苯甲醛和BETA-环柠檬醛含量最高,但烘焙加工后壬醛、正辛醛物质的含量升高,新增风味成分硅烷二醇二甲酯使蛋糕具有特殊的香味。根据该工艺制作的杂粮蛋糕外观适中,口感良好,营养丰富,是老少皆宜的健康保健食品。