炒制预糊化对燕麦蛋白结构特征与功能特性的影响OA
本文通过调控燕麦籽粒的调质加水量,采用滚筒炒制热处理技术对燕麦籽粒进行可控预糊化处理,制备不同糊化程度(30%,50%,70%,90%)的燕麦粉,从中提取燕麦蛋白(依次标记为30P、50P、70P和90P),以糊化度作为量化热处理程度的关键指标,探究不同炒制预糊化程度对燕麦蛋白结构特征与功能特性的影响。结果表明:随着预糊化程度的增加,燕麦蛋白由天然分散态经解聚均一化(30P和50P)、交联网络化(70P),最终形成致密聚集态结构(90P);炒制糊化后形成了分子量>100 kDa的聚集体;适度预糊化处理使二级结构中α-螺旋含量降低,β-折叠含量升高(50P最高,38.25%);内源荧光强度增强,最大发射波长红移;表面疏水性显著提升(30P最高);提高了燕麦蛋白的溶解性(50P最高,21.07%)、持水性(70P最高,2.84 g/g)、乳化性(50P最高,22.03 m^(2)/g)和乳化稳定性,降低了起泡性和泡沫稳定性。结果表明,适度炒制预糊化处理可以调控燕麦蛋白微观形态及结构,进而影响其功能特性,可为燕麦蛋白的精准化加工与功能化应用提供理论依据。
刘德阳;宋淑亚;谷玉娟;王亚鹏
洛阳职业技术学院食品与药品学院,河南洛阳471000 河南省地标药材与生命健康工程研究中心,河南洛阳471000洛阳职业技术学院食品与药品学院,河南洛阳471000 河南省地标药材与生命健康工程研究中心,河南洛阳471000洛阳职业技术学院食品与药品学院,河南洛阳471000 河南省地标药材与生命健康工程研究中心,河南洛阳471000洛阳职业技术学院食品与药品学院,河南洛阳471000 河南省地标药材与生命健康工程研究中心,河南洛阳471000
轻工纺织
炒制预糊化燕麦蛋白结构功能特性
《粮油食品科技》 2026 (4)
P.115-124,10
河南省自然科学基金“热诱导下燕麦蛋白多尺度结构演变及其对燕麦面团流变学特性的影响”(252300420707)河南省重点研发与推广专项(科技攻关)“基于糊粉层基酸面团发酵的低GI燕麦馒头制备关键技术研究”(252102110111)。
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