碱性pH偏移协同热处理对豌豆蛋白成膜性的影响OA

以豌豆蛋白(PPI)为原料,采用pH偏移协同热处理技术制备豌豆蛋白可食用包装薄膜,探究了不同pH(8~12)和热处理温度(70~90℃)对豌豆蛋白溶解性及薄膜理化性能的影响。结果表明,pH=10和90℃热处理是最优改性条件,豌豆蛋白溶解度最高,为67.14%。pH=10碱性条件诱导蛋白质分子展开,破坏疏水相互作用与范德华力;90℃热处理进一步暴露蛋白分子内部带电残基,使Zeta电位绝对值显著升高,增强分子间静电斥力,抑制了蛋白质分子聚集。最优改性条件制备的豌豆蛋白薄膜机械性能、耐水性和阻隔性能最佳:拉伸强度为4.7 MPa,断裂伸长率达182.4%,水分含量和水溶性分别低至17.7%和17.1%,水蒸气透过率为415.1 g/(m^(2)·24 h),氧气透过率仅为2.1 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa)。相关性分析表明,豌豆蛋白薄膜的拉伸强度、断裂伸长率等机械性能与豌豆蛋白的溶解度呈极显著正相关,薄膜的水蒸气透过率、水分含量与豌豆蛋白溶解度呈极显著负相关,因此豌豆蛋白溶解度能显著影响豌豆蛋白薄膜的性能。这一研究为植物蛋白基可食用包装膜的工业化应用提供了理论依据与实践指导。