浸泡条件对文冠果芽绿茶茶汤品质的影响OA

为充分了解浸泡条件对文冠果芽绿茶茶汤品质的影响,该研究采用全因子设计,设置5水平浸泡温度、7水平浸泡时间,测定35种组合条件下的文冠果芽绿茶茶汤营养品质;在此基础上,通过模糊隶属函数法分析筛选较优的浸泡条件,并利用气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌等技术解析文冠果芽绿茶茶汤的香气和滋味差异。结果表明,随着浸泡时间的延长,文冠果芽绿茶茶汤中的茶多酚含量呈现先上升后下降再趋于平缓的趋势,总游离氨基酸、黄酮和咖啡碱等物质含量总体呈现先上升后下降的趋势。同时,浸泡温度较高时有助于可溶性糖组分的溶出。结合模糊隶属函数法分析结果,长时间(360、720 min)浸泡不利于茶汤整体品质的提高,而浸泡时间过短(5 min)和温度过低(50、60℃)也无法使文冠果芽绿茶茶汤中营养物质充分溶出,筛选得到3种较优的浸泡条件为:70℃60 min、90℃30 min、80℃30 min。进一步检测到茶汤中共有60种挥发性有机物和13种关键呈香物质,确定了2-甲基丁醛和3-甲基丁醛共同为文冠果芽绿茶茶汤贡献烘烤香气味,辛醛和己醛共同为茶汤贡献新鲜果香气味,戊醛为茶汤贡献青草气味。同时,浸泡条件70℃60 min和80℃30 min更有利于茶汤中呈香物质的保留,且能减少苦涩味。最后,从营养品质、滋味和气味等角度综合考虑,推荐80℃浸泡30 min为文冠果芽绿茶的日常饮用冲泡条件,也为后续茶饮产品的加工提供了理论基础。