贺兰山东麓不同生态区‘霞多丽’葡萄果实品质和葡萄酒香气特征OA

【目的】探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄Vitis vinifera果实中氨基酸积累及葡萄酒香气形成的影响,为优化该产区葡萄种植风土选择及提升葡萄酒品质提供理论依据。【方法】以宁夏贺兰山东麓永宁、青铜峡、银川3个产区4个地块(玉泉、御马、西鸽和志辉)的‘霞多丽’V.vinifera‘Chardonnay’葡萄果实及其酿造的葡萄酒为研究对象,检测果实氨基酸组成与质量浓度,并解析葡萄酒中的挥发性成分。【结果】在4个地块的葡萄果实中,氨基酸总量志辉地块最高,为6876.62 mg·L^(-1),玉泉最低,为3873.65 mg·L^(-1),4个地块中御马与西鸽之间差异不显著,但其他2个地块之间差异显著(P<0.05);不同地块葡萄果实的丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的质量浓度差异显著(P<0.05),而甘氨酸和脯氨酸的差异更为突出。4个地块葡萄酒的香气成分主要由4大类物质构成,共占总香气成分的95.1%,其中高级醇类占49.3%,脂肪酸乙酯类占22.2%,其他酯类占12.6%,脂肪酸类占11.0%。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可较好地区分4个地块,其中御马和西鸽组间差异较小,可归为一类。通过变量投影重要性(VIP)得分图可显著区分地块的香气物质为8种,其中异戊醇、十三酸乙酯、乙基9-癸烯酸酯、辛酸乙酯、异丁醇为御马和西鸽葡萄酒的主要特征物质;苯乙醇、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二甲酯为玉泉葡萄酒的主要特征物质。【结论】宁夏贺兰山东麓各子产区‘霞多丽’葡萄果实氨基酸积累和葡萄酒的香气特征均受到风土条件差异的影响,其中,丙氨酸受生态条件影响最大,并对葡萄酒的香气物质高级醇类有突出贡献。