加工工艺对红茶风味品质的影响OA

为探究加工工艺与红茶品质形成的关系,采用定量描述分析和代谢组学技术对比了加工前后红茶感官品质及挥发性和非挥发性代谢物的差异。结果表明:加工工艺提高了红茶的花香、果香、甜香、蜜香和熟香,而降低了青气;加工处理后甜味和鲜味分别为4.23和3.33,呈显著增加(P<0.05),而苦味、涩味和青味均显著降低(P<0.05)。加工处理后游离氨基酸、水浸出物、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量显著高于鲜叶(P<0.05),分别增加了0.57、5.59、0.16、1.75和2.59个百分点,而茶多酚含量显著降低(P<0.05);加工处理显著降低了红茶的儿茶素含量,儿茶素总量仅为鲜叶的4.04%,黄酮含量显著降低,苦涩味指数仅为0.77。代谢组学分析发现,加工使儿茶素和芦丁等黄酮类物质和双没食子酸和5-羟基异香草酸等酚酸类物质的相对含量显著降低;而亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-精氨酸等13种氨基酸及其衍生物以及苹果酸、柠檬酸、异柠檬酸等9种有机酸的相对含量增加,使得红茶的鲜味高于鲜叶,而苦涩味低于鲜叶。此外,加工处理使具有花香特征的物质香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、壬醛和α-紫罗兰酮,以及糠醛、2-戊基呋喃和2-甲基吡嗪等具有熟香特征的物质相对含量显著升高,且红茶中(Z)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醛和2-己烯醛等具有青草气特征的物质相对含量降低,提高了红茶的花香和熟香,降低了红茶的青草气。