预处理方式对豆类血糖生成指数的影响及机制分析OA
随着生活饮食习惯的变迁,全球糖尿病患病率持续攀升,控制血糖的健康理念日益受到公众的广泛关注。豆类因富含抗性淀粉、膳食纤维及多种生物活性成分,能有效地降低餐后血糖峰值,在功能性食品开发领域具有广泛应用前景。研究表明,预处理方式对豆类各组分的结构和功能有显著影响,易导致淀粉组成与结构、生物活性物质含量及活性发生变化,从而影响血糖稳定性。本文系统综述物理、化学、生物3类预处理方式对豆类血糖生成指数的影响规律及作用机制,以期为豆基功能性产品的开发提供理论参考。
陈静贤;余俊杰;汤健;于佳玉;李慧
吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130062吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130062中国科学院长春应用化学研究所,高分子科学与技术全国重点实验室,吉林长春130022吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130062吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130062
轻工纺织
豆类预处理血糖生成指数功能性食品机制分析
《食品科学》 2026 (15)
P.422-434,13
吉林大学“唐敖庆学者”人才项目(419080524136)高分子科学与技术全国重点实验室开放基金课题(PST-KF2025-32)。
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