加热温度对中华圆田螺肌肉蛋白构象及消化性能的影响OA

【目的】阐明加热温度对中华圆田螺(Cipangopaludina cathayensis)肌肉结构、蛋白构象及体外消化性能的影响规律,揭示热加工调控螺肉蛋白消化特性的内在机制,为螺肉加工工艺优化提供试验依据。【方法】以中华圆田螺肌肉为研究对象,设置新鲜未加热组及60,70,80,90,100℃梯度加热处理组,分别采用质构分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及凝胶渗透色谱等技术,分析表征肌肉微观结构、蛋白构象、分子作用力、蛋白氧化程度及体外消化性能。【结果】加热温度对螺肉特性产生显著影响。80℃适度加热可使肌纤维排列趋于均匀、胶原蛋白发生解旋,同时破坏部分离子键与氢键,增强蛋白分子间的疏水作用和二硫键交联程度,促进蛋白二级结构从α-螺旋向β-折叠转变,暴露更多酶切位点;≥90℃过度加热引发肌纤维收缩断裂、排列紊乱,蛋白分子因过度交联而聚集,掩盖酶切位点。蛋白氧化程度随加热温度升高呈梯度加剧趋势,≤80℃时氧化程度温和;≥90℃时出现显著氧化损伤。80℃处理组体外消化性能最优,其胃肠期消化率达92.13%,消化产物中0~1000 u小分子肽占比95.3%,且粒径最小(D_(50)=10.92 nm);≥90℃时消化效率显著下降。相关性分析结果显示,肌肉微观结构致密性、蛋白二级结构组成、分子作用力类型及氧化程度均与体外消化性能呈显著相关性(P<0.05)。【结论】加热温度可通过协同调控螺肉蛋白构象与氧化状态,形成“温度-构象-氧化-消化”的调控路径,80℃左右适度加热可优化蛋白构象与分子作用力平衡,通过充分暴露酶切位点显著提升消化性能,而过度加热(≥90℃)则会产生负面影响。本研究明确了中华圆田螺螺肉蛋白的热响应规律,为螺肉制品加工工艺优化及营养价值提升提供理论支撑。