不同窨制工艺浓香型柚香铁观音品质分析OA

探究浓香型柚香铁观音的关键风味物质,明确不同窨制处理对其品质的影响。基于前期正交试验结果并结合感官审评,筛选出3个不同品质梯度的样品(感官得分最高:O2-1、中间:O2-2、最低:O2-3),采用理化检测及气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合化学计量法,系统比较其感官品质、主要滋味成分及挥发性物质的差异。结果表明:感官评分最高茶样的窨制工艺为:窨制时间12 h、配花量60%、干燥温度90℃(对应样品O2-1),该样品柚花香浓郁且滋味浓醇。不同窨制处理样品的茶多酚和咖啡碱含量差异显著(P<0.05);浓香型柚香铁观音共检测出233种挥发性化合物,以酯类、萜类和杂环化合物为主,其中62种物质相对含量超过1%;芳樟醇、脱氢芳樟醇和吲哚是柚花赋香的主要物质。相对气味活度值结合感官审评发现,2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-噻吩甲基硫醇是干茶青味及腥味的主要来源,5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲酸甲酯等是赋予柚香铁观音花果香的重要物质;感官审评所得香气梯度变化,与挥发组分实测含量变化趋势基本吻合,研究明确了柚香铁观音的关键风味物质及最优窨制工艺,揭示了不同窨制处理对其风味品质的影响,为柚香铁观音的工艺优化及品质提升提供参考。