食叶草全粉不同添加量对馒头风味品质和营养特性的影响OA

为探究食叶草全粉不同添加量在传统馒头中的应用价值,解决馒头营养结构单一的问题,以质构特性、感官品质作为评价指标,研究不同添加量的食叶草全粉对面团特性及馒头品质的影响,并综合运用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)、全自动氨基酸分析仪等技术,分析馒头的风味与营养特性。结果表明:随着食叶草全粉从0%添加至10%,馒头比容和白度显著降低,硬度显著升高,咸味与涩味的味感指标值呈逐步上升趋势;当添加量超过2%时,面团醒发体积显著减小,其醒发能力和持气性能受到抑制;添加量为10%的馒头相较于未添加的馒头,甜味氨基酸的相对含量增加了10%,而鲜味氨基酸的相对含量降低了9%;感官评价中,2%添加量组得分最高(84.33分),而过高添加量(>6%)会导致感官评价总分明显降低;此外,在食叶草全粉馒头中共检测出77种挥发性有机化合物,酮类、烯烃类在中低添加量(<6%)下显著富集,其中部分短链醇类、酯类、酮类仅存在于2%添加量组,且酮类占比达17%。适度添加(2%~4%)食叶草全粉既能强化馒头的营养功能特性,又能保留其良好的食用品质,可为食叶草全粉在功能性主食中的开发应用提供理论参考。