重组海带夹心薄片脆的制备工艺及其品质特性研究OA
【背景】海带(Saccharina japonica)是中国产量最高的经济藻类,但目前大部分海带加工食品仍以盐渍、淡干海带等初加工产品为主,其经济附加值较低。因此,需要研发出经济附加值更高的精加工海带产品,以促进海带产业的升级与发展。【目的】本研究旨在开发一款口感酥脆、风味良好的重组海带夹心薄片脆休闲食品。【方法】本研究对海带进行重组,通过单因素和正交试验探讨成型及二次烘烤等关键工艺对产品感官品质、质构特性及挥发性风味物质的影响。【结果】成型工艺最佳参数:料液比1∶3.0 g/mL、研磨时间5 min、注模质量35 g。二次烘烤工艺最佳参数:烤箱130℃,烘烤时间5 min。在该条件下,产品感官评分与质构最佳,且醛类腥味物质相对含量较低(46.70μg/kg),花香酮类(32.65μg/kg)及焦糖香型呋喃酮、糠醇类物质(185.31μg/kg)含量较高,风味更佳。【意义】本研究不仅提升了海带加工产品的附加值,也为海带资源的高值化利用提供了理论依据和技术路径,具有良好的产业化前景。
叶毅峰;陈婷茹;刘智禹;许旻;潘南;陈晓婷;苏永昌;刘淑集;陈继承;王茵
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建福州350002 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建福州350002 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门361013
农业科技
重组海带成型工艺烘烤工艺品质特性
《渔业研究》 2026 (4)
P.517-527,11
福建省海洋服务与渔业高质量发展专项(FJHY-YYKJ-2024-1-17)福建省属公益类科研院所基本科研专项(2023R1012002)。
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