基于果胶结构改善的橙汁云稳定性提升OA
本研究在非浓缩还原橙汁中添加猕猴桃汁(橙汁与猕猴桃汁体积比分别为5:1、1:1)并联合高压均质处理,探究联合处理对橙汁云稳定性的影响。结果显示,在提升营养品质的基础上,果汁浊度显著增加,果汁云粒度分布更均一,果胶甲基酯酶活性降至14%以下,贮藏16 d云稳定性保持在85%以上。通过提取果汁中水溶性果胶(water-soluble pectin,WSP)并分析其组成与结构发现,添加猕猴桃汁后,果汁中WSP组成和结构得到改善,由α-1,4-糖苷键连接的D-半乳糖醛酸残基组成的同型半乳糖醛酸聚糖比例增加,鼠李半乳糖醛酸聚糖-I比例降低,WSP支链减少,结构更平滑,酯化度提升,疏水性降低,结构更稳定,分子间不易发生相互作用而团聚,云稳定性显著提升。综上,联合处理可以增加果汁的浊度,使其营养品质得到提升,并显著降低对果胶结构的破坏程度,使果胶结构相对保持完整,亲水性较好,有利于长期稳定。
李佳明;杨威;邓张双;吴林雨;秦瑶;姜晓文;杨昌英
三峡大学生物与制药学院,天然产物研究与利用湖北省重点实验室,湖北宜昌443002三峡大学生物与制药学院,天然产物研究与利用湖北省重点实验室,湖北宜昌443002三峡大学生物与制药学院,天然产物研究与利用湖北省重点实验室,湖北宜昌443002三峡大学生物与制药学院,天然产物研究与利用湖北省重点实验室,湖北宜昌443002三峡大学生物与制药学院,天然产物研究与利用湖北省重点实验室,湖北宜昌443002宜昌海通食品有限公司,湖北宜昌443211三峡大学生物与制药学院,天然产物研究与利用湖北省重点实验室,湖北宜昌443002
轻工纺织
非浓缩还原橙汁猕猴桃高压均质云稳定性水溶性果胶果胶结构
《食品科学》 2026 (15)
P.46-55,10
国家自然科学基金面上项目(32172194)宜昌海通食品有限公司委托项目(SDHZ2023049)。
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