黑木耳多糖对玉米淀粉-茶多酚复合凝胶结构及3D打印特性的影响OA
本实验旨在探究不同质量浓度的黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharides,AAP)对玉米淀粉(corn starch,CS)-茶多酚(tea polyphenols,TP)复合凝胶特性及其3D打印性能的影响,通过测定凝胶流变特性、水分分布、分子间相互作用、微观结构、质构性质、打印成形效果、色泽及抗氧化性能,分析多糖复合凝胶作为3D打印材料在食品开发中应用的可行性。结果表明,AAP添加量对复合凝胶的结构特性和打印性能具有显著影响,3D打印性能随AAP添加量增加呈先升高后降低的趋势。当AAP质量浓度为1 g/100 mL时,复合凝胶动态流变性和静态流变性达到较优平衡,打印成品精度较高,同时凝胶硬度、咀嚼性和黏附性较高,微观结构更加致密,表现出最佳3D打印性能。傅里叶变换红外光谱表明,AAP在复合凝胶中与CS、TP主要通过氢键相互作用,并未产生新的化学键。此外,随着AAP添加量升高,凝胶颜色逐渐加深,自由基清除率升高,抗氧化能力增强。综上,多糖和多酚复合添加显著改善了淀粉基材料的3D打印特性,本研究可为3D打印食品开发应用提供参考依据。
候雨露;刘瑞玲;陈慧芝;孙达锋;杨文建;吴伟杰;马宁;申屠旭萍;郜海燕;陈杭君
中国计量大学生命科学学院,浙江杭州310018 浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州310021中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所,云南昆明650223南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210046江苏安惠生物科技有限公司,江苏南通226009南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210046中国计量大学生命科学学院,浙江杭州310018浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州310021浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州310021
轻工纺织
黑木耳多糖玉米淀粉茶多酚复合凝胶3D打印
《食品科学》 2026 (15)
P.56-64,9
浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2026SNJF022)。
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