不同极限pH值牛肉肌浆蛋白结构性质和理化特性的差异OA

以3种不同极限pH值(ultimate pH value,pH_(u))牛肉(正常pH_(u)型、中间pH_(u)型、高pH_(u)型)肌浆蛋白为研究对象,通过分析肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、二级结构、紫外光谱特征、荧光光谱特征、浊度、粒径及Zeta电位、表面疏水性、溶解度、巯基含量及乳化特性,探究不同pH_(u)牛肉肌浆蛋白理化性质及结构特性的差异机制。结果表明,3种牛肉肌浆蛋白在组成上无显著区别,但在分子构象上存在系统性差异。正常pH_(u)型牛肉肌浆蛋白的β-折叠含量、表面疏水性及紫外吸收最高,荧光强度、Zeta电位绝对值及巯基含量最低,表明其分子构象伸展,疏水区域暴露,静电斥力弱,蛋白质分子易聚集,表现为最低的溶解度与最高的浊度和粒径。相比之下,中间pH_(u)型与高pH_(u)型牛肉肌浆蛋白的α-螺旋及柔性结构含量更高,荧光强度、巯基含量及Zeta电位绝对值更大,疏水性更低,呈现更紧密有序的分子构象,从而具有较高的溶解度和较低的浊度和粒径。这些结构变化导致了功能特性的差异,高pH_(u)型牛肉肌浆蛋白由于结构特性有利于快速界面吸附,表现出最佳的乳化活性;中间pH_(u)型牛肉肌浆蛋白则因构象稳定,能够形成更坚固的界面膜,从而具备最优的乳化稳定性。综上,不同牛肉自身的pH值是决定其肌浆蛋白构象状态与功能特性的关键内在因素,本研究结果有助于针对不同产品需求科学筛选与适配原料肉。